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臧黎璐别有一番风味的盐柠檬及应用菜例制法 调味技法--四川烹饪杂志

臧黎璐别有一番风味的盐柠檬及应用菜例制法 调味技法|-四川烹饪杂志

臧黎璐

盐柠檬
在柠檬出产的季节里,人们会把鲜柠檬切片后,拌入白糖制成甜柠檬,再将其贮存在玻璃缸内,等进入夏季用来制作防暑解渴饮料。
而在餐饮烹调中用盐柠檬调味,既可用于冷菜,也可用于热菜、凉面等,加进盐柠檬后菜品别有一番风味。这里,就来把盐柠檬的制法及两道菜例介绍给大家。盐柠檬制法

1.把鲜柠檬500克切片,同时准备盐50克。
2.在一层柠檬一层盐地放入容器后,密封好置于常温下保管。腌制时间最少要2周,到时启封即可使用。如果是经过长时间腌制,那成品的风味会更醇厚。每次打开取出以后,应当放入冰箱里贮存。
菜例1:盐柠檬拌章鱼冬瓜

原料:生鲜章鱼60克 冬瓜60克 番茄1/4个 香菜叶1枚 盐柠檬片1片盐柠檬水10毫升橄榄油10毫升 黑胡椒0.5克 白糖1克 味精少许
制法:
1.将鲜章鱼治净,投入沸水锅汆至肉质变硬时,取出来放入冰水盆里,冷却后取出来改刀成小块。
2.把冬瓜去皮后,切成拇指大小的丁,入沸水锅煮约6分钟,捞出放冰水盆里降温至冷,然后用淡盐水浸渍待用。另把番茄切成小块。
3.取盐柠檬水、橄榄油、黑胡椒、白糖和味精纳碗,对成盐柠檬味汁后,再把各种加工好的食材按量放容器当中,加入盐柠檬味汁拌匀后,装盘并点缀上盐柠檬片和香菜,即成。

菜例2:盐柠檬冷面

原料:冷面面条150克 盐水鸡丝50克 盐柠檬冷面汁160毫升 小青葱花10克 白葱丝3克 枸杞4粒 油酥葱3克 美味姜葱酱20克 盐柠檬1片
制法:
1.把面条下到沸水锅里煮1分钟,捞出用冷开水漂洗至清爽,沥水后才放到冷却过的盘里。
2.往盘中冷面上倒入盐柠檬冷面汁,同时舀入姜葱酱,最后把鸡丝、青葱花、白葱丝、枸杞、油酥葱和盐柠檬拼摆于面条上,即成。
注意:
1.煮面条的时间要视面条的品质去灵活掌握。
2.在制作姜葱酱时,需要准备小青葱花10克、白葱花50克、姜末20克、鸡粉5克、美极酱油15毫升、葱油10毫升。先是把葱油入锅烧热.然后倒入装有姜末、葱花的碗里,加鸡粉和美极酱油,拌匀即成。
3.盐柠檬冷面汁,是取晾凉的无味清汤2800毫升、盐味汁400毫升、鸡粉50克和盐柠檬15片纳盆,搅拌均匀便成。其中,盐味汁的制法配比为:取鸡粉40克、白糖75克、味精100克、盐260克、蚝油110克、鱼露175毫升,入盆后倒入冷开水2升调匀而成。
图文:明信江
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作者:admin | 分类:全部文章 | 浏览:4 2019 04 15  
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